Foie gras cru : « extra» et « premier choix » , lequel est le meilleur ?

Ces deux termes servent à désigner la qualité des foies gras crus. Un foie gras cru de meilleur qualité  a pour principale vocation de « rendre moins de gras » à la cuisson. En effet, il s’agit des fois qui supportent mieux la cuisson, ce qui permet d’obtenir des terrines de foie gras mi-cuit et des bocaux de foie stérilisé aux visuels parfaits et avec surtout un maximum de foie gras avec le moins de graisse possible . Le goût est le même quelque soit la catégorie. Seul le rendement à la cuisson diffère.

Cette classification des foies est basées sur des critères de tailles (poids), de pate (couleur, dureté), d’aspect et de texture.

Le nom peut porter à confusion, mais le « foie gras Extra » est supérieur au « foie premier choix »

A noter qu’il existe aussi le foie gras dit « Tout-venant ». Ces derniers sont soit plus gros, soit présente un défaut d’aspects (tâches de sang par exemple). Ces foies gras qui sont exclus de nos recettes de foie gras mi-cuit ou en conserves conviennent à l’inverse parfaitement dans toutes préparations comme les farces et pâtés à base de foie gras.

-          Le foie gras « extra », (le meilleur donc) pèse entre 500 et 600 grammes (ou guère plus). Il est destiné pour les préparation les plus nobles, à savoir la réalisation de terrine de foie gras mi-cuit, ou de conserves stérilisé (bocal comme boites métalliques).

-          Le foie gras « premier choix » pèse quant à lui plus de 600 gr. Il a tendance à rendre plus de gras à la cuisson, ce que l’on veut éviter pour ses bocaux ou terrines. C’est pour cela qu’il est souvent réservé à être poêlé ou confectionné dans une farce ainsi que toutes les recettes à base température ou comme le mi-cuit en croute de sel pour lequel il n’y a pas de cuisson.

Il est aussi important de préciser que ces foies gras, qu’ils soient « extra » ou « de premier choix » proviennent tous des mêmes arrivages (exclusivement du sud-ouest). Il n’y a pas de distinction au niveau des canards, de leur élevage, ou de leur alimentation. C’est seulement qu’aucun foie ne se ressemble, et que seuls les meilleurs sont classés » comme extra, ceux ne respectant pas nos cahiers des charges étant déclassés en foie « premier choix ». « Chaque bête fait son foie »

En cas de doute, appelez-nous ou choisissez le foie gras de canard « Extra », vous ne pourrez pas être déçu !


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