Les Appelations du Foie Gras

 

Les types de foie gras

Foie gras Entier - Le haut de gamme !

Uniquement composé d'un ou plusieurs lobes de foies gras entiers et d'un assaisonnement. Chez nous, aucun additif autre que le sel et le poivre dans nos foies gras. Le foie entier est à l'origine du foie gras et reste la valeur sure pour tous les amateurs. 

Bloc de Foie gras - Le meilleur rapport qualité / prix

Composé de Foie gras finement découpé, puis assaisonné et émulsionné. Il reste l'allié des petits budgets, idéal pour toaster ou intégrer à des recettes à base de foie gras. Il peut vous servir à élaborer vos sauces.

Foie gras (sans précision)

Le foie gras, sans précision derrière est aussi une appellation définie par les normes en vigueur. Cette distinction, se situe entre celle du foie gras entier et celle du foie gras en bloc. Néanmoins, les nuances étant faibles, confuses et pas toujours explicites pour les consommateurs, Alby Foie gras ne propose pas de tels produits, chez nous, vous identifiez directement si vous désirez de l'entier, ou si vous préférez du bloc. Pas de confusion possible.

Les gammes de foie gras

Foie gras « Extra »

La qualité par excellence, il est proche d'être sans défaut ! Les critères sont tous réunis : poids idéal, couleur homogène et texture souple avec une très belle pâte (densité du foie). Les foies gras « extra » sont la sélection de nos meilleures pièces, calibrées entre 500 et 600 grammes, ils sont à réserver à vos confections conserves, de terrine mi-cuit ou de foie gras au torchon.

Pourquoi favoriser le foie gras extra : C'est de par sa qualité, celui qui résiste le mieux à la cuisson. Il exsude moins que les autres catégories. À utiliser pour toutes les recettes où vous montez en température où bien pour les novices qui veulent éviter les risques de perte à la cuisson.

Le Foie gras Extra est cependant moins cher que le foie « premier choix ». Ceci s'explique par le fait que les foie gras Extra sont de tailles inférieures. Le prix au Kilo est donc supérieur, mais le prix à la pièce est quant à lui inférieur.

Foie gras « Premier choix »

Même si son nom ne l'indique pas, les foies gras premier choix (anciennement classe A), sont la deuxième catégorie de foie gras en terme qualitatif. Leurs poids moyen est de plus de 600 grammes. 

Quand choisir le foie gras premier choix : Idéal pour les cuissons courtes ou à basse température. À utiliser pour vos foies poêlés, foies au sel, foies grillés...

Foie gras « Tout venant » 

Il s'agit de foies gras « déclassés », c'est à dire qu'ils ne remplissent pas les engagements de notre charte qualité. C'est principalement à cause de la taille de ces derniers qui sont soit trop petits (inférieur à 400 grammes) soit au contraire trop gros (supérieur à 700 grammes), le poids idéal se situant entre ces deux tranches. Des défauts d'aspects peuvent également rentrer dans les critères de sélection. Ces foie gras tout-venant (parfois appelés TV par les professionnels) proviennent cependant de volailles du sud-ouest de qualité, et conviendront parfaitement pour vos diverses préparations à base de foie gras (pâté, galantine).

Les cuissons du foie gras

Cru

Sans aucune cuisson, à vous de jouer pour préparer vos Mi-cuit, ou Foies gras stérilisés. Consultez nos recettes ou mettez en pratique les vôtres.

Mi-cuit

Pour extraire le meilleur du foie gras, la cuisson Mi-Cuit est sans aucun doute la cuisson à privilégier. C'est une cuisson à basse température qui révèle les arômes de votre foie gras. Cependant cette cuisson induit un délai de conservation plus court (10 jours si vous le faîtes, 20 jours s'il est comme les nôtres mis sous vide).  Au mieux, il faut le laisser à maturation 5 jours au réfrigérateur pour obtenir la qualité optimale.

  • Conservation impérative au réfrigérateur,
  • congélation possible dans son emballage d'origine, décongélation 48 heures avant au réfrigérateur.
  • Comme tous nos produits, ce foie gras ne contient aucun additif. Sa couleur est fragile, pour préserver ses qualités gustatives, vous devez le consommer maximum un jour après son ouverture. Ce produit est fragile et ne peut en aucun cas rester à température ambiante. 

Foie gras stérilisé

C'est le principe de conservation pour le foie gras cuit. Que le foie gras stérilisé soit mis en bocaux de verre, ou en conserve métallique, ce procédé de stérilisation garantit une conservation longue de vos produits et sans altération. Il s'agit d'un produit « stable », c'est à dire qu'il est résistant à la chaleur et ne nécessite pas d'être réfrigéré (sauf avant de le consommer). Il est préférable de conserver vos foies gras stérilisés au sec et à l'abri de la lumière.

On parle aussi de :

 

Cuit

C'est le foie gras présent dans nos bocaux et conserves. 

Foie gras truffé

L'alliance de deux produits nôbles. Le foie gras du sud-ouest rencontre la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum). La législation impose 2% de truffes par produit dit de truffé ; pour plus de plaisir, nos foies gras truffés contiennent 3% de truffes noires.

Foie gras aux figues 

L'incontournable confit de figue est directement intégré au coeur du foie gras. Une belle tranche de compotée de figues vient ciseler le foie gras pour le bloc. Pour notre lobe de foie gras entier mi-cuit aux figues, ce sont même des figues entières confites que vous retrouverez au cœur du produit.

Foie gras de Canard

 Le Foie gras issu des Canards. Le Canard a un gout beaucoup plus affirmé. Une couleur beaucoup plus soutenue tirant vers le jaune pâle. Son coût plus attractif permet de le travailler en produit frais comme cuit. 

Foie gras d'Oie

 Le Foie gras issu des Oies. Subtil et délicat, le Foie gras d’Oie est un mets exceptionnel qui n’a eu aucun mal à acquérir ses lettres de noblesse. Mais progressivement, les troupeaux d’Oies se laissent distancer par les bandes de canard. L’oie ne représente plus que 3% de la production. Cet animal est fragile et son cout est supérieur à celui du canard, surement car cette dernière consomme 3 repas par jour contre deux pour le canard.


Notre Charte qualité

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    Nous travaillons uniquement des canards fermiers français élevés au maïs sans OGM. Nos fabrications sont réalisées selon la tradition sans colorant, ni conservateur. Nous avons une certification IGP qui nous impose un cahier des charges très strict sur toutes les étapes de la production allant du gavage à la fabrication et qui vous assure une provenance Sud-OuestTous nos produits sont garantis. Nous ne sommes toutefois pas responsables de ceux transformés par vos soins.

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