Canard grillé, sauce crémeuse au poivre et champignons

Recette de lac Brom lake.

Ingrédients:

• 6 magrets de canard Canards 

Pour la purée de patates douces et courge Butternut :

• 3 patates douces pelées et coupées en cubes
• 1 petite courge Butternut pelée et coupée en cubes
• 2 gousses d’ail
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• Sel et poivre au goût

Pour la sauce :

• 30 ml (2 c. à soupe) de graisse de canard
• 125 ml (1/2 tasse) d’échalotes sèches (françaises) hachées
• 1 carotte coupée en dés
• 1 branche de céleri coupée en dés
• 30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage
• 60 ml (1/4 de tasse) de porto
• 1 contenant de fond de veau de 300 ml
• 1 contenant de champignons café de 227 g, émincés
• 10 ml (2 c. à thé) de grains de poivre italien
• 60 ml (1/4 de tasse) de crème à cuisson 15 %
• Sel au goût

Préparation:

Pour la purée de patates douces et courge Butternut :

1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les patates douces, la courge et l’ail de 20 à 25 minutes, jusqu’à tendreté. Égoutter.

2. Transvider les légumes dans le mélangeur électrique et ajouter le beurre. Saler et poivrer. Mélanger 1 minute, jusqu’à l’obtention d’une purée onctueuse.

Pour la sauce :

1. Dans une casserole, faire fondre la moitié de la graisse de canard à feu moyen. Cuire les échalotes, la carotte et le céleri 2 minutes, jusqu’à tendreté.

2. Saupoudrer de farine et cuire 1 minute en remuant.

3. Verser le porto dans la casserole et chauffer jusqu’à évaporation complète du liquide.

4. Ajouter le fond de veau. Porter à ébullition, puis laisser mijoter de 15 à 18 minutes à feu doux-moyen.

5. À l’aide d’une passoire fine, filtrer la sauce au-dessus d’un bol.

6. Dans la casserole, faire fondre le reste du gras de canard à feu moyen. Faire dorer les champignons de 2 à 3 minutes.

7. Ajouter le poivre et cuire 30 secondes en remuant.

8. Remettre la sauce dans la casserole. Ajouter la crème et saler. Chauffer 1 minute.

9. Retirer du feu et réserver au chaud.

Pour le canard grillé :

1. Préchauffer le four à 205 °C (400 °F).

2. Éponger les magrets de canard à l’aide de papier absorbant. Retirer l’excédent de gras.

3. À l’aide d’un couteau, pratiquer de légères incisions en forme de quadrillage sur la peau des magrets, en prenant soin de ne pas entailler la chair.

4. Dans une grande poêle allant au four, cuire les magrets de 5 à 7 minutes à feu doux-moyen, côté peau dessous, en retirant l’excédent de gras de la poêle au fur et à mesure.

5. Retourner les magrets et poursuivre la cuisson de 1 à 2 minutes à feu moyen-élevé.

6. Retourner de nouveau les magrets de façon que le côté peau soit vers le bas.

7. Poursuivre la cuisson au four de 7 à 8 minutes puis retirer du four.

8. Déposer les magrets sur une planche à découper. Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium, sans serrer, et laisser reposer 5 minutes avant de trancher.

Service :

1. Servir les magrets sur la purée, puis napper de sauce.