Comment déveiner un foie gras ?

Le terme « déveiner » et ses synonymes « éveiner » ou « dénerver » expriment le fait d’enlever les veines et les nerfs du foie gras.

Déveiner un foie gras est une étape essentielle lorsque vous réalisez vos bocaux de foie gras stérilisés ou vos terrines de foies gras mi-cuit pour empêcher toute sensation désagréable. Si vous poêlez votre foie gras cru, déveiner le foie gras est au contraire déconseillé, puisque vos escalopes de foies gras risquent de se délier à la cuisson. Par contre il faut enlever la veine à fiel pour éviter un goût amer.

L'opération consiste à l'aide d'un couteau (certains utilisent une fourchette ou une cuillère) enlever les nerfs et les veines du foie gras frais qui ne sont pas agréable en bouche lors de la dégustation. 

Le plus simple reste de consulter la vidéo de nos deux responsables qualité en pleine action dans le déveinage du foie gras.

Astuce : Profitez du déveinage avec votre foie gras ouvert à plat sur votre plan de travail pour ajouter sel et poivre à l’intérieur afin de mieux répartir l’assaisonnement.

Si vous avez peur de vous lancer dans cette manipulation, nous proposons à nos clients de déveiner nous-mêmes vos foies gras. Cette opération est prise en charge par nos équipes pour 3,05€ par pièce. L’assaisonnement sel / poivre en option est quant à lui offert.
Retrouvez sur cette page nos foies gras frais crus du sud-ouest