10 erreurs fréquentes qui arrivent quand on fait un foie gras

1. Se tromper entre foie de canard ou d'oie

Que l'on se rassure : il n'y a pas de mauvais choix à faire entre un foie gras d'oie et un foie gras de canard, car les 2 sont d'excellente qualité et délicieux ! Ce qu'il faut savoir pour choisir, c'est juste que : le foie de canard est plus corsé, et plus fondant, et que le foie d'oie est lui plus doux et légèrement plus fin.

2. Ne pas lire les classifications

Quand on va acheter du foie gras (qu'il soit frais ou sous vide), il ne faut pas regarder seulement le prix ! L'étiquette comprend également une classification : « Extra », « 1er choix », ou « Tout venant ». Pour faire du foie gras en terrine ou poêlé, autant choisir du « Extra », qui sera parfait aussi bien visuellement qu'à la cuisson. Les autres seront parfaits pour des farces !

3. Avoir les yeux plus gros que le ventre

Acheter un foie gras très très gros en se disant que vu son poids (700 g pour un foie de canard par exemple), on pourra faire 2 terrines ? Mauvaise idée ! Généralement, les foies trop gros sont plus riches... en graisses, qui vont largement fondre à la cuisson, faisant perdre une bonne partie de sa masse à notre foie gras !

4. Choisir un foie gras de qualité inférieure

Dernière petite astuce pour bien choisir un foie gras : se fier à sa vue, et à son odorat ! En effet, un foie gras de bonne qualité, c'est un foie gras qui visuellement va être parfaitement lisse, et ne présenter aucun hématome. Sa couleur doit osciller entre le rosé et le laiteux.

Côté odeur, il doit sentir le frais, et sous le doigt, être ni trop mou, ni trop ferme.

5. Laisser du sang dans le foie gras

Manger un foie gras avec un arrière-goût de sang, beurk, pas très appétissant tout ça ! Heureusement, il existe une astuce toute bête pour éliminer tous les résidus de sang d'un foie gras : le plonger 2 heures dans un mélange eau froide-lait, avec un peu de gros sel !

Une fois le bain terminé, on le laisse s'assouplir à température ambiante, et on peut le travailler !

6. Mal le déveiner

Déveiner un foie gras, c'est une étape importante quand on fait un foie gras maison, car si on laisse des nerfs ou des veines dans le foie, après cuisson, ils pourraient donner un goût de sang ou une légère amertume... ce serait dommage !

Pour réussir cette étape, on va commencer par ouvrir délicatement le foie gras en 2 et séparer les 2 lobes. Toutes les veines vont apparaître ! Pour retirer une veine, il suffit de la soulever doucement avec la pointe d'un couteau, de la dégager du lobe, puis de tirer dessus pour l'ôter.

7. Laisser le foie gras se réchauffer

Quand on déveine un foie gras, à moins d'être une Top Chef en la matière, il se peut que ça nous prenne un peu de temps. Au début, c'est normal, mais le coup de main vient vite ! Cependant, pour éviter que notre foie gras ne fonde au contact de nos mains et avec la chaleur de la cuisine, on veillera à travailler assez rapidement, et à laisser le 2ème lobe au frigo quand on déveine le premier !

Et sinon, pourquoi ne pas acheter un foie gras déjà déveiné ?

8. Mal l'assaisonner

L'assaisonnement du foie gras, c'est une étape tout aussi importante que le déveinage, et qui ne demande pas moins de précision ! En effet, si on assaisonne trop notre foie gras, on va masquer son goût. Mais si on ne l'assaisonne pas assez, on ne va pas le mettre en valeur...

La bonne équation à retenir ? Pour un foie gras de 600g, on met 6 grammes de sel, 1,5 grammes de poivre, et une pincée d'épices. Si l'on veut rajouter de l'alcool, ce sera 2 cuillères à café, pas plus ! 

9. Ne pas le laisser reposer assez longtemps

Que l'on fasse cuire notre foie gras dans une terrine, dans un bocal ou au torchon, il faut savoir que c'est un mets qui doit absolument avoir reposé au frigo quelques jours avant d'être dégusté. Si l'on est pressée, on peut opter pour la cuisson au micro-ondes, qui demande un temps de repos moins important ! 

10. Jeter la graisse

Quand on cuit du foie gras, ce dernier relâche toujours un peu de graisse à la cuisson (et après cuisson, on peut mettre un poids léger dessus pour qu'il en perde encore). Mais il serait dommage de la jeter, car si on la verse sur notre foie gras en terrine, elle va permettre d'optimiser sa conservation au réfrigérateur !