10 errores comunes en la preparación de un foie gras

1. Cometiendo un error entre hígado de pato o de ganso

Tranquilicémonos: no hay que elegir mal entre un foie gras de oca y un foie gras de pato, porque ambos son de excelente calidad y deliciosos. Lo que necesitas saber para elegir es justamente eso: el hígado de pato es más fuerte, y más derretido en la boca, y el hígado de oca es más suave y ligeramente más fino.

2. No leer las clasificaciones
Cuando usted va a comprar foie gras (ya sea fresco o envasado al vacío), no debe limitarse a mirar el precio! La etiqueta también incluye una clasificación: "Extra", "1ª opción" o "Todos los que vienen". Para hacer foie gras en terrina o en sartén, elija "Extra", que será perfecto tanto visualmente como durante la cocción. Los otros serán perfectos para las bromas!

3. Tener los ojos más grandes que el estómago
Comprar un foie gras muy, muy grande, pensando que dado su peso (700 g para un hígado de pato por ejemplo), podemos hacer 2 terrinas? ¡Mala idea! Por lo general, los hígados demasiado grandes son más ricos en grasa, que se derrite en gran parte durante la cocción, lo que hace que nuestro foie gras pierda gran parte de su masa.

4. Elija un foie gras de menor calidad
Último truco para elegir bien un foie gras: ¡confíe en su vista y en su olfato! En efecto, un foie gras de buena calidad es un foie gras que será visualmente perfectamente liso, y no tendrá ningún hematoma. Su color debe variar entre rosa y lechoso.

En cuanto al olor, debe oler fresco, y bajo el dedo, no debe ser ni demasiado suave ni demasiado firme.

5. Dejando sangre en el foie gras
Comer un foie gras con un regusto a sangre, asco, no muy apetitoso todo eso! Afortunadamente, hay un truco muy simple para eliminar todos los residuos de sangre de un foie gras: sumergirlo durante 2 horas en una mezcla de agua fría y leche, con un poco de sal gorda!

Una vez terminado el baño, se ablanda a temperatura ambiente y se puede trabajar sobre él.

6. Lo desveneó mal.
Desvenar un foie gras es un paso importante en la elaboración de un foie gras casero, porque si se dejan nervios o venas en el hígado, después de la cocción, pueden dar un sabor a sangre o un ligero amargor.... ¡sería una lástima!

Para tener éxito en este paso, empezaremos por abrir delicadamente el foie gras en 2 y separar los 2 lóbulos. ¡Todas las venas aparecerán! Para remover una vena, simplemente levántela suavemente con la punta de un cuchillo, retírela del lóbulo y luego sáquela.

7. Dejar que el foie gras se caliente
Cuando se desvena un foie gras, a menos que sea un Top Chef en este campo, puede que nos lleve un poco de tiempo. Al principio, es normal, pero la ayuda llega rápidamente. Sin embargo, para evitar que nuestro foie gras se derrita al contacto con las manos y con el calor de la cocina, nos aseguraremos de trabajar lo suficientemente rápido, y dejaremos el segundo lóbulo en la nevera cuando desvenemos el primero.

Y si no, ¿por qué no comprar un foie gras ya desvenado?

8. Sazonarlo mal
Sazonar el foie gras es un paso tan importante como desvenar, y no requiere menos precisión. De hecho, si sazonamos nuestro foie gras, enmascararemos su sabor. Pero si no lo sazonamos lo suficiente, no lo mejoraremos.....

¿La ecuación correcta para recordar? Para un foie gras de 600 g, se ponen 6 gramos de sal, 1,5 gramos de pimienta y una pizca de especias. Si queremos añadir alcohol, serán 2 cucharaditas, ¡no más!

9. No deje que descanse lo suficiente
Ya sea que cocinemos nuestro foie gras en una terrina, en un frasco o con un paño, es importante saber que se trata de un plato que debe haber reposado en la nevera durante unos días antes de ser consumido. Si tiene prisa, puede optar por la cocción en microondas, que requiere menos tiempo de descanso.

10. Descartar la grasa
Cuando el foie gras está cocido, siempre libera un poco de grasa durante la cocción (y después de la cocción, se puede poner un peso ligero sobre él para que pierda más). Pero sería una lástima tirarlo, porque si lo vertemos sobre nuestro foie gras en terrina, ayudará a optimizar su almacenamiento en el frigorífico!