Comment sublimer son foie gras ?

Condiment, mais d’où vient ce nom ?

Le Larousse à propos des condiments nous dit : « Substance (sel) ou préparation (moutarde, pickles) ajoutée aux aliments cuits ou crus pour en relever la saveur. »

Le Petit Robert historique fait remonter le mot au XIIe siècle : « Issu de Condimentum : plante destinée à assaisonner, ce qui donne de l’attrait à quelque chose : assaisonner, relever, etc… »

En effet, certaines recettes ne seraient pas ce qu’elles sont, si on ne les accompagnait pas de certains de ces condiments !

Imagine-t-on un pot-au-feu, une belle assiette de charcuteries, une raclette, sans cornichons et petits oignons blancs… une belle aile de raie sans câpres, un magret de canard au barbecue sans moutarde, un Foie Gras poêlé sans un nuage de piment d’Espelette, une terrine de Foie Gras sans un mélange de poivres aux saveurs subtiles ?

Dans la présente page, nous allons tour à tour évoquer les poivres, les épices, le sel, les graines sans oublier les herbes fraîches aromatiques. En route pour un voyage tout en odeurs et en couleurs… 

Le poivre, des poivres…

Dans les recettes nous lisons : ajouter du poivre… sans oublier le poivre etc… etc… Et bien non, il y a des poivres : origines, couleurs, odeurs, saveurs, tous ont leurs spécificités pour sublimer les plats, les grands chefs de cuisine le savent bien. Partons modestement à leur découverte :

Les poivres noirs :

Kampot, Kérala, Phu-Quoc, Vietnam, Malabar, Lampong, Cubèbe (poivre à queue, poivre de Java), Sarawak, Cubebe, Madagascar, Téllichery, Voatsipérifery, long d'Afrique, long Kérala, Penja, Timiz…

Les poivres blancs :

Kampot, Penja, Malabar, Sarawak, Muntok, Kérala, Phu-Quoc, Vietnam, Brésil…

Les poivres rouges :

Kampot, Long de Kampot, Pondichéry, Phu-Quoc, Voatsiperifery…

Les Poivres verts :

Déshydraté d'Inde, Lyophilisé d'Inde, Sichuan…

Les Baies :

Baies roses, Baie du Sichuan, Jamaïque, Maniguette (poivre d’Abyssinie ou graine de paradis), Chiloé, Tasmanie, Mélange 5 Baies, Piment de Cayenne, Sélim, Timur du Népal, Mélange de Nosy be, Cime du Vietnam, Baie du Sansho, Baie Sil-Timur…

Bon à savoir à propos d’un poivre :

Le Piper nigrum, le poivre aux quatre couleurs : « Le même plant de Piper nigrum donne à la fois le poivre vert, le poivre noir, le poivre blanc et le poivre rouge. Sa couleur dépend du stade de maturation et des manipulations après cueillette. » (In Saveurs N°233 – Dominique Lesbros)

Provenances, couleurs, arômes, saveurs des poivres, il y en a pour tous les goûts et puis, les poivres et autres baies sont tendances comme on dit ! Lire à ce sujet le magnifique article de Dominique Lesbros dans la revue « Saveurs » de décembre 2016, un enchantement à tous points de vue, pages 29 à 36.

Que serait notre tartine de Foie Gras exotique sans ses baies rouges et ses poivres du moulin ? Cliquez ici pour en découvrir la recette ! 

Les épices

Jadis nous étions très friands des épices dans nos principales recettes de cuisine, pour certaines raisons et cela pendant de nombreux siècles, nous en faisions très grand usage. Les échanges commerciaux ont été très fructueux pendant de nombreux siècles entre l’Orient et l’Occident.

La route des épices initiée par les vénitiens aux XIVe siècles va jusqu’aux Indes et en Chine, est une épopée à connaitre. De nombreux ouvrages lui sont consacrés.

Comment seraient une blanquette sans le soupçon de noix de muscade, un colombo sans curry, un poulet basquaise sans piment d’Espelette, un poulet à l’indienne sans cannelle ni clou de girofle, et justement, que serait une Bruschetta de Foie Gras sans piment d’Espelette ? Cliquez ici pour découvrir la recette !

De toute antiquité, les épices et leurs vertus étaient connues. À certaines époques, elles avaient tellement de valeur que certaines transactions se faisaient avec des épices… de là vient notre mot : espèces, quand nous payons en monnaie sonnantes et trébuchantes…

Les épices : Toutes ont un nom… parfois plusieurs et toutes une fonction culinaire, voire thérapeutique, etc… etc…

Badiane, Cacao, Cannelle, Cardamome, Carvi, Clou de girofle, Coriandre, Cumin, Curcuma, Curry, Fenugrec, Fève tonka, Genièvre, Gingembre, Graine de moutarde, Mélanges 4 ou 5 épices, Muscade, Paprika, Piment d'Espelette, Raz-el-hanout, Réglisse, Safran, Sel, Sumac et Zaatar…

Le sel

Un mot d’ordre et cela pour différentes raisons : le sel, ne pas en abuser (pas plus de 6 g/jour), mais il est indispensable. De toute antiquité on le savait.

À propos du sel, si l’on est intéressé par cet ingrédient et sa collecte, on peut visiter entre autres sites en France, côté mer, les marais du célèbre sel de Guérande et dans les terres, mais qui ne sont plus en activité, les salines d’Arc et Senans dans le département du Doubs en région Bourgogne-Franche-Comté, édifiées par l’architecte Claude-Nicolas Ledoux qui a aussi réalisé les bâtiments d’octrois sur les barrières de Paris, que l’on peut encore voir lors d’une promenade Place de Stalingrad, sans oublier les deux colonnes de la Place de la Nation à Paris, etc… « Le mur murant Paris rend Paris murmurant »… mais c’est une autre histoire...

À découvrir : la recette du Magret poêlé, fleur de sel et poivres en grains en cliquant ici !

Et la Gabelle ?

Il s'agissait d'un impôt sur des produits divers qui s'est spécialisé sur le sel. Quant à Gabelou... il s'agissait d'un commis chargé de l'impôt sur le sel, d'un employé de l'octroi et, ensuite du petit nom donné aux douaniers...

Le sel faisait l'objet d'un monopole royal. Il était entreposé dans des greniers à sel, où la population l'achetait taxé en petites quantités. Le sel fut longtemps le seul moyen de conserver les aliments. Il était stratégique. Avec le sel, on réalisait, et encore de nos jours, des salaisons de viandes et poissons. Il est également un composant nutritif indispensable pour le bétail. Sous l'Ancien Régime, il était utilisé comme monnaie d'échange et il possédait même une fonction de « salaire », dont on retrouve le sens étymologique dans « salarium » en latin qui signifiait « ration de sel » :
Notre mot salaire… vient de sel !

Pour en savoir plus : explication de la « Gabelle » dans le livre très instructif « À la table des seigneurs, des moines et des paysans du Moyen Âge » écrit par Éric Birlouez aux Editions Ouest-France – Page 53 

Et les petites graines dans tout cela ?

« Elles sont petites certes, mais renferment des trésors de bienfaits », comme le précise l’excellente étude que leur consacre le magazine « Gourmand » sur 10 pages dans son numéro 364 (Fev 2017).

« Gourmand » nous en apprend beaucoup sur ces petits trésors qui en plus, dans certaines recettes, ajoutent une touche gustative originale par exemple avec les graines de sésame ou de pavot : 

 - sur une tranche de Foie Gras prêt-à-consommer
 - sur un Rôti de Magret
 - sur du Confit de Canard à la sortie du four
 - dans une salade composée avec Gésiers, Confit, Magret Fumé…
etc…

À découvrir : la recette du millefeuille de foie gras aux graines de pavot en cliquant ici !

À découvrir 2 super livres à propos des Graines !

« Graines & Cie », de Catherine Madani, cuisinière émérite, Editions de La Martinière (Collection Graines en folie)

Kamut, fonio, blé, soja, petit épeautre, avoine... les graines, les céréales et les légumineuses sont reconnues pour leurs bienfaits. Si certaines sont très usuelles, d'autres le sont beaucoup moins et on ne sait pas toujours comment les préparer ou les accommoder. Un livre est là pour répondre à toutes ces questions. « Graines, céréales & légumineuses » - de Gwen Rassemusse – aux éditions Hachette Cuisine)

Les herbes fraîches aromatiques

Nous, Français en sommes fous… nous en avons sur nos balcons, nos terrasses, nos jardinets et même nos rebords de fenêtres… et bien sûr dans nos jardins quand nous avons la chance d’en avoir un.

Très « accros », nous nous plongeons dans la riche bibliographie que les auteurs consacrent aux herbes fraîches aromatiques. De Hildegarde de Bingen… très à la mode, au grand chef Marc Veyrat et François Couplan, en passant par les auteurs comme Laurent Bourgeois, nous collectionnons livres et articles sur les herbes fraîches.

Pour ne parler que des plus connues dans le présent texte, parce qu’ils font merveille avec du Magret, du Foie Gras, du Confit et autres salades de gésiers…, on choisira le cerfeuil en garniture pour son aspect délicat et sa saveur subtile.

La belle ciboulette, si décorative nous offre son goût authentique et sa beauté, sur et dans nos plats.

Le persil, indispensable dans de si nombreuses recettes. Il se présente à nous plat ou frisé.

La roquette, la sauge, la sarriette et autres romarins ont leurs plats préférés de même que l’estragon et le thym. 

Pour des assaisonnements originaux, à découvrir nos petits mélanges malins :

Tonique et un peu relevé

Ce mélange très simple à préparer permet d'assaisonner un très grand nombre de plats de manière originale. Pour la préparation, il faudra mélanger 2 cuillères à café de poivre, 2 cuillères à café de coriandre en grains, 2 cuillères à café de fleur de sel, 1 cuillère à café de gingembre séché et 1 autre d'ail.

Le gomasio : un mariage surprenant de saveurs et de parfums

Très apprécié pour son goût torréfié, ce mélange sera un accompagnement parfait pour les mets les plus délicats tels que le Foie Gras. Pour la préparation il faudra 90 g de graines de sésame grillées à sec dans une poêle, puis moulues. 10 g de gros sel de Guérande seront ensuite ajoutés à cette préparation et le tout sera soigneusement mélangé.

Citron et baies roses : un certain caractère

Pour ce mélange, il faut 10 g de zestes de citron séchés, jaune ou vert, 5 g de baies roses grossièrement moulues et 50 g de fleur de sel. Cette préparation sera idéale pour relever un Magret poêlé ou au barbecue.

Des herbes et épices : une association fraîcheur et évasion

Pour préparer ce mélange, il faudra des herbes fraîches, persil, aneth, coriandre, basilic ou encore ciboulette (on peut prendre aussi des herbes séchées du commerce ou bien surgelées), et fleur de sel. Après avoir lavé et coupé finement les herbes si elles sont fraîches, celles-ci doivent être séchées au four une quarantaine de minutes à 140°C. Il ne reste plus qu'à mélanger les herbes avec la fleur de sel et les épices de votre choix dans les proportions suivantes : 1/4 d’herbes et 1/4 d’épices pour 1/2 de fleur de sel.

À découvrir : la recette du Médaillon de Foie Gras et ses petites herbes fraîches, et ses jolis fruits rouges en cliquant ici !