¿Cómo sublimar su foie gras?

Condimento, ¿pero de dónde viene ese nombre?

Larousse sobre los condimentos nos dice: "Una sustancia (sal) o preparado (mostaza, encurtidos) que se añade a los alimentos cocidos o crudos para realzar su sabor. »

El histórico Petit Robert se remonta al siglo XII: "Del condimento: una planta destinada a curar, que hace algo atractivo: condimentos, especias, etc.".

De hecho, algunas recetas no serían lo que son, si no estuvieran acompañadas de algunos de estos condimentos!

Imagínese un guiso, un buen plato de fiambres, una raclette, sin pepinillos y cebollitas blancas.... un bonito ala de patín sin alcaparras, una pechuga de pato a la barbacoa sin mostaza, un Foie Gras frito sin nube de pimiento de Espelette, una terrina de Foie Gras sin mezcla de pimientos con sabores sutiles?

En esta página, discutiremos pimientos, especias, sal, semillas y hierbas aromáticas frescas. En el camino hacia un viaje lleno de olores y colores.

Pimienta, pimientos...

En las recetas leemos: añadir pimienta... sin olvidar la pimienta, etc... etc... etc... Bueno no, hay pimientos: orígenes, colores, olores, sabores, todos tienen sus especificidades para realzar los platos, los grandes chefs lo saben bien. Vayamos modestamente a descubrirlos:

Pimientos negros:

Kampot, Kerala, Phu-Quoc, Vietnam, Malabar, Lampong, Cubeb (pimienta de cola, pimienta de Java), Sarawak, Cubebe, Madagascar, Telichery, Voatsipérifery, a lo largo de África, largo Kerala, Penja, Timiz....

Pimientos blancos:

Kampot, Penja, Malabar, Sarawak, Muntok, Kerala, Phu-Quoc, Vietnam, Brasil....

Pimientos rojos:

Kampot, Long de Kampot, Pondicherry, Phu-Quoc, Voatsiperifery....

Pimientos verdes:

Deshidratado de la India, liofilizado de la India, Sichuan....

Las Bahías:

Bayas rosadas, Sichuan Bay, Jamaica, Maniguette (pimienta de Abisinia o semilla del paraíso), Chiloé, Tasmania, 5 Berry Mix, Cayena, Selim, Timur Nepal, Nosy be blend, Vietnam Cime, Sansho Bay, Sil-Timur Bay....

Es bueno saber sobre una pimienta:
Piper nigrum, la pimienta cuatricolor: "La misma planta de Piper nigrum produce pimienta verde, pimienta negra, pimienta blanca y pimienta roja. Su color depende del estado de maduración y de la manipulación postcosecha. "(En Saveurs N°233 - Dominique Lesbros)

Proveniencias, colores, aromas, sabores de pimienta, hay algo para todos y luego, los pimientos y otras bayas están de moda como se dice! Lea el magnífico artículo de Dominique Lesbros sobre este tema en la edición de diciembre de 2016 de "Saveurs", una delicia desde todos los puntos de vista, páginas 29 a 36.

¿Qué serían nuestras exóticas tostadas de Foie Gras sin sus bayas rojas y pimientos recién molidos?

Las especias

En el pasado nos gustaban mucho las especias en nuestras principales recetas, por ciertas razones y durante muchos siglos las hemos usado mucho. El comercio ha sido muy fructífero durante muchos siglos entre Oriente y Occidente.

La ruta de las especias iniciada por los venecianos en el siglo XIV llega hasta la India y China, es una epopeya para vivir. Muchos libros están dedicados a ella.

¿Cómo sería una blanquette sin el toque de nuez moscada, un colombo sin curry, un pollo vasco sin pimienta Espelette, un pollo al estilo indio sin canela ni clavo, y exactamente qué sería una Bruschetta de Foie Gras sin pimienta Espelette? Haga clic aquí para descubrir la receta!

Las especias y sus virtudes eran conocidas desde la antigüedad. A veces, eran tan valiosas que algunas transacciones se hacían con especias... de ahí nuestra palabra: efectivo, cuando pagamos en efectivo....

Especias: Todas tienen un nombre.... a veces varios y todas tienen una función culinaria o incluso terapéutica, etc... etc... etc... etc...

Badiane, Cacao, Canela, Cardamomo, Alcaravea, Clavo, Cilantro, Comino, Cúrcuma, Curry, Fenogreco, Haba de Tonka, Enebro, Jengibre, Mostaza, Mezclas 4 o 5 especias, Nuez Moscada, Pimentón, Pimienta de Espelette, Raz-el-hanout, Regaliz, Azafrán, Sal, Sumac y Zaatar....

La sal

Una consigna y esto por diferentes razones: sal, no abusar de ella (no más de 6 g/día), pero es esencial. Lo sabíamos desde la antigüedad.

En cuanto a la sal, si está interesado en este ingrediente y su colección, puede visitar, entre otros lugares de Francia, en la orilla del mar, las marismas de la famosa sal de Guérande y en la tierra, pero que ya no están activas, las salinas de Arc et Senans en el departamento del Doubs, en la región de Borgoña-Franche-Comté, construido por el arquitecto Claude-Nicolas Ledoux que también construyó los edificios de la concesión en las vallas de París, que todavía se pueden ver durante un paseo por la plaza de Stalingrado, sin olvidar las dos columnas de la plaza de la Nación en París, etc....". El muro de París hace que París susurre"... pero esa es otra historia....

¿Qué hay de la Gabelle?

Era un impuesto sobre varios productos que se especializaban en sal. En cuanto a Gabelou...... era un empleado a cargo del impuesto sobre la sal, un empleado de la beca y, a continuación, el pequeño nombre dado a los funcionarios de aduanas....

La sal estaba sujeta a un monopolio real. Se almacenaba en graneros de sal, donde la población lo compraba en pequeñas cantidades. Durante mucho tiempo, la sal fue la única forma de conservar los alimentos. Era estratégico. La sal se utilizaba para la elaboración de embutidos y pescados, y así sigue siendo hoy en día. También es un componente nutricional esencial para el ganado. Bajo el Antiguo Régimen, se utilizaba como moneda de cambio e incluso tenía una función "salarial", cuyo significado etimológico se encuentra en "salarium" en latín, que significa "ración de sal":
Nuestra palabra salario... viene de la sal!

Para saber más: explicación de la "Gabelle" en el muy instructivo libro "À la table des seigneurs, des moines et des paysans du Moyen Âge" escrito por Éric Birlouez en Editions Ouest-France - Page 53

¿Qué hay de las pequeñas semillas de todo esto?

"Son pequeños, por supuesto, pero contienen tesoros de beneficios", como se afirma en el excelente estudio de 10 páginas sobre ellos en la revista "Gourmand" en el número 364 (febrero de 2017).

"Gourmand" nos enseña mucho sobre estos pequeños tesoros que, además, en algunas recetas, añaden un toque de sabor original, por ejemplo con semillas de sésamo o amapola:

- en una rebanada de foie gras listo para comer
- en un pechuga de pato o en guiso de pato
- en confit de pato al final del horno
- en una ensalada compuesta con mollejas, confit, pechuga ahumada...
etc...

Para descubrir 2 grandes libros sobre Semillas!

"Graines & Cie", de Catherine Madani, distinguida cocinera, Editions de La Martinière (colección Graines en folie)

El kamut, el fonio, el trigo, la soja, la escanda, la avena... las semillas, los cereales y las legumbres son conocidos por sus beneficios. Mientras que algunos son muy comunes, otros son mucho menos comunes y no siempre está claro cómo prepararlos o acomodarlos. Un libro está ahí para responder a todas estas preguntas. "Semillas, cereales y legumbres" - de Gwen Rassemusse - publicado por Hachette Cuisine)

   Hierbas aromáticas frescas

Nosotros, los franceses, estamos locos por ello.... lo tenemos en nuestros balcones, terrazas, jardines e incluso alféizares... y por supuesto en nuestros jardines cuando tenemos la suerte de tener uno.

Muy "adictos", nos sumergimos en la rica bibliografía que los autores dedican a las hierbas aromáticas frescas. Desde Hildegarde de Bingen.... muy de moda, hasta el gran chef Marc Veyrat y François Couplan, pasando por autores como Laurent Bourgeois, coleccionamos libros y artículos sobre hierbas frescas.

Para hablar sólo de los más conocidos de este texto, porque hacen maravillas con las ensaladas de Pechuga, Foie Gras, Confit y otras ensaladas de mollejas..., elegiremos el perifollo como guarnición por su delicada apariencia y sutil sabor.

Los hermosos cebollinos, tan decorativos, nos ofrecen su auténtico sabor y belleza, sobre y en nuestros platos.

Perejil, esencial en tantas recetas. Nos llega plana o rizada.

La rúcula, la salvia, el salado y otros tipos de romero tienen sus platos favoritos, así como el estragón y el tomillo.

Para condimentos originales, descubra nuestras pequeñas mezclas inteligentes:

Tónico y un poco picante

Esta mezcla es muy fácil de preparar y permite sazonar un gran número de platos de una manera original. Para la preparación, será necesario mezclar 2 cucharaditas de pimienta, 2 cucharaditas de cilantro en grano, 2 cucharaditas de flor de sal, 1 cucharadita de jengibre seco y 1 cucharadita de ajo.

El gomasio: una sorprendente combinación de sabores y aromas

Muy apreciada por su sabor a tostado, esta mezcla será un acompañamiento perfecto para los platos más delicados como el Foie Gras. Para la preparación se necesitan 90 g de semillas de sésamo tostadas en una sartén y luego molidas. A esta preparación se le añadirán 10 g de sal gorda de Guérande y se mezclará todo cuidadosamente.

Limón y bayas rosadas: un cierto carácter

Para esta mezcla se necesitan 10 g de cáscara de limón seca, amarilla o verde, 5 g de bayas rosadas molidas gruesas y 50 g de flor de sal. Esta preparación será ideal para condimentar una pechuga de pato frita o en la barbacoa.

Hierbas y especias: una combinación de frescura y escape

Para preparar esta mezcla, necesitará hierbas frescas, perejil, eneldo, cilantro, albahaca o cebollino (también puede usar hierbas secas o congeladas) y flor de sal. Después de lavar y cortar finamente las hierbas, si son frescas, se deben secar en el horno durante unos 40 minutos a 140°C. Lo único que queda es mezclar las hierbas con la flor de sel y las especias de su elección en las siguientes proporciones: 1/4 de hierbas y 1/4 de especias para 1/2 flor de sel.