Le canard gras, de A à Z !

16/01/2015

la découpe du canard gras

Nous recevons nos canards gras tous les mardis de l'année, c'est la garantie pour proposer des produits frais à nos clients particuliers et restaurateurs. Le rythme s'accèlere même en décembre et durant la foire au gras avec au minimum deux réceptions hebdomadaires les mardis et les jeudis. Mais durant la foire au gras, il est de « bon ton » de réviser un peu le canard :

La découpe du canard de A à Z 

Il est certain que lorsque l'on évoque nos canards gras du sud-ouest, le foie gras vient  d'abord à l'esprit. Mais il est toujours bon de rappeler que nous découpons et transformons le canard dans son intégralité. Voici don un petit tour d'horizon des différents découpes et préparation que l'on peut obtenir avec un canard gras.

   

L'ensemble des produits disponible sur internet :

(1) Le cou de canard avec deux produits à la clés :
     - La peau de cou pour confectionner nos cous de canard farçis au foie gras
     - La "barette de cou" à confire, vendu en barquette, en conserve, ou dans l'Alicuit

(7) Les magrets de canard :
     - Magret de canard cru, à cuisiner en l'état
     - Découpé en forme de côtelettes de canard (super pour le barbecue)
     - Magret de canard fourré au foie gras (entrée froide)
     - Magret confit sur son manchon (exactement comme les cuisses de canard confites)

(2) Les manchons : Crus, confits, en barquette, ou bien évidement dans notre cassoulet. Crus, vous pourrez les braiser, rôtir ou confire.

(3) Les ailes : Crus ou confites

(6) Les cuisses : Crus ou confites, proposées sous vide ou en conserves.

(9) Les gésiers : Crus (et nettoyés) ou confits. Les gésiers d'Oie sont sensiblement plus gros que ceux de canard. Par contre, en terme de 

(5) Les coeurs : Crus pour les cuires en brochette, ou fourré au foie gras.

(8) Les aiguilettes : En poche d'une dizaine, et rapide à cuire. Parfait pour les enfants, comme pour les grands enfants :-)

La dodine : C'est le canard entier, désossé, fourré au foie gras et ficelé. Un produit festif car pour 10 à 12 personnes. Parfait pour les grande tablée

La peau de canard : Oui, même la peau. Elle sert à obtenir de la graisse de canard ou à réaliser des cretons (peau de canard grillé très semblable à des croutons !)

Le Paletot : Cuisses, magrets, manchons, sans le carcasse. Il s'agit de la découpe la plus importante existante. soit le canard éviscérés 

L'arrière : Comme son nom l'indique, il s'agit de la partie arrière du canard. Cette belle pièce regroupe principalement les deux cuisses de canard en un seul morceau.

La graisse (de canard) : elle agrémentera tous vos légumes.

Ou le canard entier (sans foie) : Le canard entier sans foie pour 20€ la pièce. 

(4) Et bien sûr, le meilleur pour la fin, à savoir les foies gras frais de canard. Une fois encore, ils sont proposés dans différente déclinaisons :

     - Foie gras cru : pour réaliser vos préparations (terrine de foie gras mi-cuit, bocal stérilisé de foie gras, foie gras poêlé, ou farçe à base de foie gras) 

     - Foie gras de canard Mi-cuit :  Le nec plus ultra du foie gras. Cette cuisson base température permet de conserver au foie gras toutes ses saveurs.

   - Foie gras de canard en bocal (stérilisé) : le produit robuste par excellennce que vous pouvez conserver plusieurs années dans vos placards (mais il est encore meilleur de le consommer que de les garder !) 

Les produits disponibles uniquement à la conserverie

Malgré notre volonté, il reste des produits restant difficile d'expédier :

Le canard avec foie (Pour information, la vente de canards avec foie n'est pas autorisé à plus de 30Km du lieu d'abattoir des canards. c'est pour cela que nous pouvons uniquement les vendre en l'état à notre conserverie ou à nos boutiques).

Les carcasses crues et confites : dans nos régions du sud-ouest, ces dernières sont aussi appelées d'une manière plus poètique : « les demoiselles ». Proposées crues ou déjà confites ; elles se consomment de préférence grillées mais surtout avec les doigts ! 

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