Mettre le Foie Gras mi-cuit dans du film alimentaire et former une ballottine bien serrée. Laisser prendre au frais.

Presser les pommes et le basilic à l’extracteur de jus, filtrer à l’aide d’une passoire et porter à ébullition dans une casserole pendant 3 à 4 minutes.

Ajouter l’agar agar et laisser cuire à nouveau pendant 5 minutes. Débarrasser dans un récipient et laisser légèrement refroidir.

Déballer la ballottine de Foie Gras, y planter des piques à brochettes et la tremper dans la gelée de pommes plusieurs fois jusqu’à ce qu’elle soit bien enrobée.

Laisser prendre au frais pendant 30 minutes.

Couper le fenouil très finement, ajouter l’huile d’olive, le vinaigre de Xérès, le jus de citron, le sésame, le sel, le poivre et bien mélanger.

Sortir le Foie Gras, retirer les piques délicatement et le couper en jolies portions pour le dressage.

Servir le Foie Gras dans une assiette avec la salade de fenouil et une quenelle de confiture de figues.