Le saviez-vous ?

Saviez-vous que :

C’est la figue qui a donné son nom au Foie...

Le foie ainsi engraissé deviendra en latin Jecur Ficatum (le foie dû aux figues) et nos ancêtres latinisés, pour qui le foie était le Foie Gras par excellence, abandonnèrent paradoxalement Jecur pour ne conserver que Ficatum (figue). Ficatum - figue donne la forme Figido au VIIe siècle, puis Fedie, Feie au VIIIe siècle et enfin Foie .

Il en est ainsi dans tout le bassin méditerranéen avec le mot contemporain Higado (Espagne) et Fegato (Italie)...

Autrement dit, c’est de la figue dont on engraissait les oies, que vient le terme anatomique « Foie »...

La consommation d’animaux engraissés et de foies gras en particulier a été constante depuis des millénaires à nos jours, cependant, le Foie Gras continue d’osciller entre ses deux identités : nourriture régionale et mets royal.

Au cours des siècles, l’art et la manière de faire du bon Foie Gras

Le goût, c’est le gras ! Les bonnes graisses, de formidables révélateurs de goûts.

Au Xe siècle, sous Constantin VI, empereur de Byzance, un traité d’agronomie « Les Géoponiques » résume et améliore l’art d’engraisser les oies et les canards.

Fin du XIIe, début du XIIIe siècle, dans le « Livre de l’agriculture », les auteurs arabes dévoilent le « secret » pour faire grossir les foies de canards : des pâtons à base de sésame grillé et de plantes potagères.

A partir du XIVe siècle, en Occident, on commence à distinguer les foies d’oies et de canards de ceux des autres volailles. Le médecin de Padou Michel Savonarola juge « les foies d’oies plus tendres et de meilleur goût que ceux des autres volailles (…), spécialement s’ils ont été engraissés avec du millet cuit ou sa farine non blutée, mélangée avec du lait. » in medicine e cultura di corte.  

Côté recettes, vers 1474, Bartolomeo Sachi, dit « Palatine », humaniste et bibliothécaire au Palais Pontifical, explique que le foie de l’oie est « excellent, surtout s’il a macéré dans du lait ou en eau miellée. »

En France, au XVe, Rabelais lui-même distingue les poules de feurre (élevées en basses-cours) des volailles engraissées à la mue. Au XVIe, J. Liébault et Ch. Estienne, dans « La maison rustique » décrivent des méthodes « pour faire venir grand foie aux oies ».

En 1600, Olivier de Serres, dans « Théâtre d’agriculture » explique les procédés permettant de faire grossir le foie des oies d’eau : l’orge et le froment.

C’est au XVIIe, que le cuisinier français, La Varenne, mentionne très clairement l’expression « foye gras » alors que jusqu’à cette date, il était alors question de « grand foie ». Il explique 4 de ses recettes : les « foyes gras » sont passés à la poêle, frits en beignets, rôtis sur gril, etc.

Depuis la nuit des temps, les grands de ce monde aiment le Foie Gras

Les grands cuisiniers de la Renaissance, comme les français, apprécient l’oie et son Foie Gras : Martino, Palatina, Messibugo, Scappi… Mais, en Italie, les palmipèdes sont toujours issus d’élevages familaux dispersés alors qu’en France, les souverains légifèrent pour garantir et protéger un élevage de qualité. Louis XII, en 1509, signe des autorisations aux éleveurs d’oies, leur conférant ainsi les privilèges dont ne bénéficient pas les éleveurs de volaille ?
François Ier, Henri II, Charles IX, Louis XVI sont tous intervenus dans des actes de réglementation pour que la France élève bien ses oies, indispensables à la préparation de ce qui allait devenir un plat national : Le Foie Gras.

C’est au Siècle des Lumières, que le Foie Gras gagne ses lettres de noblesse. Un nouveau souffle envahit la France d’alors, en ville comme à la campagne.

Les élevages de palmipèdes bénéficient de ce renouveau, c’est une véritable révolution dans la production de Foie Gras avec, aussi, de nouvelles organisations d’élevages. M. Gallet, alors éleveur à Carcassonne, invente l’embuc avec entonnoir à piston pour le gavage.

Grâce au naturaliste Buffon, c’est aussi au Siècle des Lumières que le terme Foie Gras sera vraiment défini comme étant uniquement approprié aux foies engraissés des oies et des canards, excluant tout autre volatile de cette terminologie.

Mais c’est au XIXe siècle, que l’on arrive progressivement à identifier les caractéristiques du Foie Gras, avec une précision de taille : il doit être d’oie ou de canard, il faut en exclure les préparations des autres foies de volailles. Quelques décennies plus tard, cela aboutit à la reconnaissance légale de sa singularité : loi sur la Répression des Fraudes (Parlement Français 1901) qui établit que les « conserves de Foie Gras doivent être préparées exclusivement avec des foies d’oies et canards d’excellente qualité. »

Le Foie Gras, une belle histoire gourmande

Au XIXe siècle encore, la romancière française George Sand préparait, en sa maison de Nohan, ses pâtés et terrines de Foie Gras à la manière strasbourgeoise.

Installé depuis 1857 à Paris, le compositeur Rossini, qui parlait toujours de sa musique avec modestie, vantait ses retrouvailles culinaires dont 2 recettes à base de Foie Gras. Il a inventé le fameux « Tournedos Rossini » : un tournedos coiffé d’une escalope de Foie Gras, marinée au madère puis poêlée ; les « Macaroni à la Rossini » sont farcis de Foie Gras d’oie, de truffes noires du Périgord, de jambon cuit, le tout haché et mélangé à du jaune d’œuf.

Le 6 octobre 1896, Félix Faure, Président de la République française, reçoit à dîner des souverains russes : le Foie Gras est servi avant la salade et non en début de repas. Les chroniqueurs culinaires font un tel scandale que le chef des cuisines de la Présidence est déplacé... On ne plaisante pas avec le Foie Gras !

Merci aux palmipèdes !

Reproduisant donc une tendance naturelle qu’ont certains animaux, les palmipèdes en particulier, à se suralimenter afin de supporter l’hiver ou pour pouvoir accomplir de longs trajets migratoires, de très lointains ancêtres ont découvert le FOIE GRAS. En effet, les oiseaux migrateurs, en particulier, se suralimentent spontanément pour effectuer de longs parcours et font ainsi des stocks de graisse dans leur foie. C’est de l’observation de cette pratique et de son aboutissement, l’obtention d’un foie délicieux… qu’est née, il y a plusieurs millénaires, la tradition de consommer des foies engraissés*.

*À noter : la consommation du foie présente des vertus très symboliques dans toutes les sociétés anciennes.

Le Foie Gras produit du Patrimoine Culturel et Gastronomique  Française

Voilà donc comment les mystères du Foie Gras auraient été découverts! Nos ancêtres méditerranéens ne se doutaient sans doute pas que, des millénaires plus tard, les gourmets du monde entier continueraient d’apprécier ce mets délicieux et que le Foie Gras ferait partie du patrimoine culturel gastronomique français !