Lucullus Foie Gras, pâte de dattes / citron noir

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 Magret
• 1 lobe de Foie Gras déveiné
• 100 g de gros sel
• 60 g de sucre
• 1 c à s de baies roses
• 1 c à s de paprika
• 3 graines de cardamome
• 1 c à c de graines de cumin
• 2 citrons verts
• 10 dattes Pickles
• Bois de cerisier ou sel fumé ou curry en poudre

1. La veille, faire mariner au réfrigérateur le Magret dans un mélange de sucre, gros sel, baies roses, paprika, cardamome et cumin.
2. Le lendemain, débarrasser le Magret de sa marinade et le faire fumer au bois de cerisier (ou hêtre) dans une cocotte.
3. Cette étape n’est pas primordiale, et le goût fumé peut être obtenu par l’ajout de curry, de vodka fumée ou de sel fumé dans la préparation de la marinade.
4. Retirer les parties grasses et nerveuses du Magret. Découper des tranches de Magret et les mettre de côté.
5. Faire le montage en alternant une tranche de Foie Gras et une tranche de Magret. Renouveler l’opération 5 fois.
6. Passer à la préparation du condiment. Mettre dans un four à 200°C les citrons verts entiers jusqu’à ce qu’ils deviennent noirs.
7. Réhydrater dans de l’eau chaude les dattes dénoyautées, puis les mixer avec les citrons coupés en morceaux. Laisser refroidir au réfrigérateur.
8. Couper chaque lucullus en deux et placer les deux morceaux dans l’assiette, accompagnés d’une quenelle de condiment datte-citron vert.
9. Agrémenter de quelques morceaux de datte fraîche et de pickles d’échalotes.
10. Finir avec de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Préparation du Foie Gras :

Ouvrir le Foie Gras déveiné et l’assaisonner sur toutes les faces avec le mélange suivant (pour 1kg) : 14 g de sel, 10 g de sucre, 2 g de poivre, 2 g de piment d’Espelette. Faire une ballotine bien serrée avec plusieurs épaisseurs de film plastique et placer à la vapeur environ 10 minutes. Refroidir et placer au réfrigérateur pendant 48h avant de déguster.