Médaillon de Foie Gras aux pommes

Pommes
Couper la pomme en rondelles de 1,5 mm d’épaisseur. Les aligner sur une p

laque tapissée de papier de cuisson. Les saupoudrer de sucre glace. Les retourner. Saupoudrer l’autre face de sucre. Enfourner dans le four préchauffé à th. 3 ½ (105°C) environ 45 min. Laisser refroidir. 

Blinis
Mélanger la farines de froment, la farine de blé noir et le sel. Emietter la levure dans le lait tiédi et mélanger. L’incorporer à la farine avec le jaune d’œuf puis ajouter peu à peu la bière. Couvrir d’un torchon. Laisser lever la pâte 30 min. 

Monter les blancs en neige en ajoutant à la fin le sucre et fouetter encore quelques instants. Incorporer délicatement la neige à la pâte levée. Faire chauffer des minis poêles à blinis huilées. Verser une couche de pâte. Faire colorer sur une face, retourner et dorer l’autre face. Aligner les blinis sur une tôle. Terminer de cuire 5 min, dans le four préchauffé à th. 6 (180°C). 

Mélanger le vinaigre, du sel, du poivre puis incorporer l’huile. Ajouter 10 framboises écrasées. 

Montage
Dans le Foie Gras, couper 4 lamelles de 1,5 cm d’épaisseur. Avec un emporte-pièce, découper les blinis en rondelles de même diamètre que le Foie Gras. Mélanger la roquette avec la menthe. Déposer un blini sur 4 assiettes. Couvrir d’une rondelle de Foie Gras puis de cristallines de pomme et de roquette. Déposer la vinaigrette et décorer de framboises fraîches.

Recette par Angelo ATTARD – Finaliste du « Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires » 2005

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