Macarons salés au foie gras et gelée de Sauternes

Ingrédients

Pour environ 20 macarons :

Pour les coques:

• 100 g de poudre d’amandes
• 100 g de sucre glace
• 2,5 cL d’eau
• 100 g de sucre semoule
• 2 x 37,5 g de blancs d’œufs (séparés des jaunes de la veille et à température ambiante)
• Sel, poivre

Pour la gelée au Sauternes :

• 1 feuille de gélatine
• 100 g de Sauternes
• 1 goutte de sauce soja
• Poivre, sel
• vous pouvez remplacer le Sauternes par un Gaillac doux

Pour la crème au foie gras :

• 30 g de beurre
• 200 g de foie gras

Instructions

Pour les coques :

• Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».
• Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
• Verser 37,5 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
• Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
• Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
• Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 37,5 g de blancs restants et une pincée de sel et de poivre. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande.
• Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.  
• Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former des petites boules aplaties sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
• Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons, et laisser reposer à température ambiante pendant 1h environ pour les faire croûter.
• Au bout d’une heure, vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller). 
• Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).
• Cuire pendant 10 à 12 min, les coques doivent se décoller facilement.
• Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, retourner les coques et laisser sécher.

Pour la gelée au Sauternes :

• Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
• Dans une casserole, faire chauffer à feu doux 50 g de vin avec le poivre, le sel et la sauce soja.
• Au premier bouillon, sortir du feu et incorporer la gélatine ramollie et égouttée.
• Ajouter le reste de vin et transvaser la préparation dans un petit plat rectangulaire et mettre au frais pendant 1 h minimum.

Pour la crème au foie gras :

• Sortir le foie gras du réfrigérateur 10 min avant utilisation.
• Au batteur électrique, fouetter le beurre jusqu'à obtenir une texture bien crémeuse.
• Incorporer le foie gras en plusieurs fois tout en continuant de fouetter.
• Transvaser la crème dans une poche munie d’une douille 12 mm.

Pour le dressage :

• Garnir les coques de crème et disposer un cube de gelée au centre à l'aide d'un couteau. Refermer avec l’autre coque et réserver au frais.