Parution dans la Revue du Tarn 2015

Sophie LASCROUX évoque sa passion et son métier

C'est mon arrière-grand-mère, qui se nommait comme moi, c'est-à-dire Sophie Lascroux, qui a commencé la négoce de la volaille et des canards gras vivants.

Ma grand-mère paternelle, Lucienne, née en 1908, a entrepris la fabrication des conserves de foie gras. Elle a connu toutes les révolutions culinaires, ainsi que les débuts de l'appertisation, de la stérilisation, etc.

Elle a pris l'initiative de vendre du « prêt à gaver », c'est-à-dire des petites oies et des petits canards destinés au gavage. La cession s'effectuait alors sur les marchés des départements du Tarn et de l'Aveyron. Elle a travaillé dans ces lieux jusqu'à l'âge de 85 ans, même pendant la guerre, n'hésitant pas à enfourcher une moto pour se rendre dans l'Aveyron !

À l'époque, pour cuisiner ses confits, elle utilisait des chaudrons en cuivre, que j'ai d'ailleurs toujours à la maison. Elle cuisait au feu de bois ; j'ai des souvenirs de ma grand-mère qui revenait du labeur véritablement noircie par la fumée dans le feu de cheminée.

Par la suite, elle a lancé sa fabrication de foie gras en conserve.

À l'époque, les sertisseurs de boîtes n'existaient pas. Elle plaçait alors son foie gras dans une boîte métallique (certainement étamée de façon un peu hasardeuse), puis disposait sur le dessus un couvercle de la même matière.

Enfin, elle faisait fondre un fil de plomb au chalumeau pour coller le couvercle.

La méthode étant peu fiable sur le plan bactériologique, il était important pour la sécurité de sur-cuire (environ trois fois plus de temps qu'à l'heure actuelle) son foie gras ou ses confits afin de se protéger du botulisme et d'autres maladies.

Quand le produit n'était pas stérilisé, comme les confits, il était d'usage de les conserver dans les jarres en grès et de les recouvrir de graisse de canard. Le pot était ensuite entreposé à la cave, bien fraîche en hiver.

Mon père a ensuite pris le relais et décidé d'abandonner le négoce des viandes vivantes pour se concentrer sur l'activité de la conserverie. Il a fait de gros investissment dans l'entreprise, et nous avons été les premiers à être agréés C.E. et Canada.

À l'époque, il faisait des « marchés d'achat », cinq matinées par semaine, principalement dans les Landes, et revenait pour travailler les produits dans l'après-midi.

Certains marchés n'étaient pas forcément soumis aux mêmes normes d'hygiène que nous. Suite à mon entrée dans l'entreprise en 1985, nous avons donc sélectionné des producteurs sous contrat annuel et n'œuvrant que pour nous.

La question qui ne fâche pas Sophie Lascroux, bien au contraire : le gavage. Je n'ai jamais maltraité une bête de ma vie, car ce n'est pas dans ma conception des choses. Je suis la première à être outrée quand je vois, par exemple, des veaux qui se fracturent les pattes en descendant d'un camion.

Hélas, il existe dans toutes les professions des gens qui font mal leur travail ! Le gavage est un phénomène tout à fait naturel, car l'oie et le canard sont boulimiques. Ils se gavent avant de migrer vers des climats plus chauds. Leur bien-être est pris en compte, car c'est une éthique, et un animal qui vit heureux est la seule façon d'obtenir un produit d'excellence.

Nous adhérons à l'IGP foie gras de canard du Sud-Ouest et à la charte du foie gras français.

Si l'on veut faire de la qualité, il faut que la bête soit bien élevée, c'est à dire dans un espace de vie suffisant, qu'elle soit bien ventilée avec des conditions d'hygiène parfaites, un nombre de jours de gavage respecté, un temps de digestion optimum entre deux gavages, ainsi que des doses de nourriture adaptées. Le transport doit s'effectuer en conformité avec le bien être de l'animal. Un canard mal transporté risque de se fracturer les os, de stresser, voire de s'étouffer. Un afflux sanguin dans son foie va rendre ce dernier hémorragique.

Les conditions d'abattage sont importantes. L'électro-narcose, qui permet à la bête de ne pas souffrir, doit être bien appliquée. Un canard mal « endormi » avant d'être saigné va ressentir un stress bien inutile.

Et entre toutes ces phases, la vie normale de l'animal, à l'extérieur comme à l'intérieur, est un gage de bonne santé qui évite l'emploi d'antibiotiques et de certains vaccins en fin d'élevage.

Dans les pays de l'Est (où le prix de la main-d'œuvre est bas) existent des élevages intensifs encadrés par du personnel qui n'a aucune formation sur la qualité, l'hygiène, etc. Ces personnes ont énormément de lacunes sur beaucoup de points. 

Il faut savoir que 80% des foies gras vendus à l'heure actuelle proviennent de l'élevage intensif ou de l'import. Ce produit est introduit en France à 10€ le kilo ! Il est noté sur la boîte « transformé en France », même si la marchandise est issue des pays de l'Est, d'Israël ou autres. « Transformé en France » ne signifie pas que l'origine de l'article est française.

Seuls 20% des foies gras sont réalisés dans des conditions qui respectent l'animal.

Nous ne transformons que le « mulard », qui est le canard idéal pour faire du foie gras. Il y a également le « musqué », mais il est destiné uniquement à produire de la viande.

Si l'on décide de faire du foie gras avec du canard musqué, on se retrouve avec un foie petit, relativement amer et d'une texture tout à fait différente. Ces canards ne fondent pas à la cuisson, car c'est pratiquement du foie gras de canard maigre. Si le musqué était un bon canard pour le foie, nous l'utiliserions tous ! 

On produit donc du filet de canard, mais pas du magret, puisque ce dernier vient uniquement d'un canard gavé.

Il  est certain que le canard musqué est intéressant, puisque son prix est de 20 à 30% inférieur à celui du canard mulard !

Votre futur combat

Je voudrais mettre en avant le foie d'oie, qui est, selon moi, l'excellence en matière de foie gras. Le prix d'achat est pratiquement le double de celui du canard et, en plus, c'est un produit plus difficile à travailler. Il lui faut un temps de maturation en boîte plus important. J'ai pour habitude de servir à mes amis une assiette de foie gras dans laquelle je mêle de l'oie et le canard : ils sont étonnés de la différence.

Et puis, je crains que l'oie ne finisse par disparaître si elle n'est plus cuisinée.

Je dois avouer que j'ai été surpris des exigences de qualité, d'humanité et de gastronomie de Sophie Lascroux. Son tempérament, plus que passionné, m'a ébloui. Le foie gras de qualité n'est pas près de se perdre, bien au contraire. Je suis certain qu'elle nous fera goûter dans l'avenir des fois gras encore supérieurs (si cela est possible) et qu'elle ne tombera jamais dans la facilité.

Auteur : Michel REVERDY

Source : Revue du Tarn N°237 (Printemps 2015)