Escalope de foie gras de canard poêlé, jus aux baies sauvages, purée au Tandoori

Réalisation : Henri GAGNEUX, La Palette à Wettolsheim (68)

Ingrédients :

• 4 tranches de foie gras cru de canard
• Fécule de pomme de terre

• 50 gr de beurre
• 500 gr de panais
• Tandoori

• 50 gr d'épine-vinette
• 50 gr de sureau
• 50 gr de sorbier
• Jus de veau
• 50 gr de beurre

• des fines tranches de pain finlandais
• Sel, Poivre

Recette : 

1. Eplucher les panais et faire une purée. 
2. Ajouter beurre et le tandoori 
3. Poêler les tranches de foie gras, que vous aurez auparavant passées dans la fécule de pomme de terre ; 
4. terminer la cuisson au four. 
5. Faire infuser les baies sauvages dans le jus de veau, réduire à bonne consistance ; 
6. monter légèrement au beurre, afin de donner un côté brillant à la sauce 
7. Faire sécher des fines tranches de pain au four à 150°, avec un trait d’huile d’olive. 
8. Dresser votre purée de panais au centre de l’assiette. 
9. Poser le foie gras assaisonné ; 
10. puis mettre un cordon de sauce aux baies sauvages et un croustillant de pain.

Texte d’accord mets et bières :

Après la dégustation de la Fischer « Réserve ambrée » , bière de terroir et de tradition de la région Alsace, il nous a semblé évident, de présenter en accord, un foie gras poêlé de canard, pour la richesse de ses arômes, son côté caramélisé et croquant. Grâce à la richesse du panais, la liaison est parfaite avec le foie. La bière vient accompagner et rincer la bouche par sa fraîcheur et son côté épicé développé par ses levures ce qui permet à chaque bouchée de découvrir de nouvelles saveurs, sans pour autant alourdir les papilles ! Le tandoori est également là pour réveiller l’ensemble, et accompagner cette note épicée de la bière. La tranche de pain croustillante, nous fait penser au fondamentaux de la bière, par les céréales et développe un bruit qui accompagne celui de la bière dans le verre. Quant aux baies sauvages, elles sont présentes dans ce plat pour le rappel historique de la bière : quand autrefois, les brasseurs ramassaient des baies afin de corriger et parfumer leur bière artisanale, elles redonnent un goût naturel et authentique…c’est le terroir qui parle…

Davantage d'information sur le restaurant la palette.