Cru, extra, frais, premier choix, je ne comprends pas lequel choisir ?

Beaucoup de dénomination encadre le foie gras, voici un petit schéma qui pourra vous aiguiller :

A la base, le foie est cru              Il est ensuite classé :     puis assigné à différentes préparation

Foie gras cru (frais)                        Foie extra                                          Terrine de foie gras mi-cuit

                                                                                                                             Foie gras en conserve (stérilisé)

                                                               Foie premier choix                         Foie gras poêlé

                                                               Foie tout venant                             Farce et préparation au foie gras

Le foie gras cru (frais) est classé en 3 catégories que sont les foies « extra », « premier choix » et « tout venant ». Selon la classe à laquelle ils appartiennent, les foies gras de canards et d’oies seront destinés à différents type de préparations. Les foies qui « rendent le moins de gras » à la cuisson, les meilleurs, sont les foies « extra ». Ils sont réservés à la production de foie gras mi-cuit et conserves de foies gras stérilisés. Les foie gras « premier choix », supérieur à 600 grammes sont parfait pour débiter des escalopes de foie gras poêlé. Les autres foies gras, déclassés conviennent tout à fait pour entrée dans des préparations à base de foie gras où de farces.

Ces foies cuits peuvent être aromatisés. Pour notre part, nous proposons des foies gras truffé à 3% à la truffes noires (tuber melanosporum), ainsi que nos foie-gras mi-cuit à la compotée de figues.


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