Comment stériliser son foie gras (foie gras en conserves)

1. Déveiner son foie gras extra (et le laver si besoin)
2. Le saler et le poivrer
3. Le mettre soit :
   1. Dans vos bocaux (verrines) : il est important d’utiliser des bocaux et des joints neufs pour vous garantir la bonne stérilisation, en effet des joints usagés sont la cause principale de conserves ratées.
   2. Dans vos conserves métalliques (boites) : Moins sympathiques que les bocaux avec leurs ferrures, les boites métalliques sont plus pratiques à l’usage (il suffit d’ouvrir la boites des deux cotés et « pousser » le produit pour le sortir sans l’abimer), les conserves métalliques sont aussi opaques et résiste donc aux agressions de lumière. Si vous retenez ce choix, il est cependant nécessaire d’amener vos conserves à sertir chez un professionnel.
4. La taille des boites ou des bocaux n’a par contre pas d’importance. Il suffit de choisir la taille en fonction de vos besoins et d'adapter le temps de cuisson ; prévoir entre 60 et 70 grammes par personnes (si vous êtes une famille de 4, des bocaux de 200 grammes conviendront parfaitement.) Il suffira de couper vos foies gras pour les adapter à la taille de vos bocaux.
5. Quel que soit le contenant, il ne faut pas hésiter à fortement « tasser » pour obtenir un foie gras régulier. Il est par contre nécessaire de laisser un espace en haut de la conserve pour permettre à l’air de bien jouer son rôle de stérilisation. Il ne faut donc pas remplir ses conserves à ras bord. Pour exemple, nos bocaux de 200 Ml ne sont remplis qu’à hauteur de 190 grammes. Nous réservons donc 10% du bocal libre afin d'éviter l'ouverture de celui-ci pendant la stérilisation. Astuce présentation : mettre le petit lobe vers le bas et le grand lobe vers le haut.
6. Mettre vos conserves remplies des foies gras dans un récipient à eau froide bien recouvert d’eau, en prenant bien soin de caler vos bocaux avec un poids pour éviter qu'ils ne se cassent en s'entrechoquant. 
7. A partir de l’ébullition : Le temps de cuisson diffère selon la taille de vos bocaux. Une fiche recette vous sera délivrée avec chaque commande de foie. 
8. Eteignez le feu et ajoutez de l'eau froide progressivement
9. Laisser refroidir vos conserves dans l’eau
10. Une fois refroidies, les ranger au sec et à l’abri de la lumière. Il est préfèrable de les laisser vieillir 1 an. 
11. Les mettre au réfrigérateur un jours avant de les consommer. 

Astuce consommation : faites vos bocaux chaque année et manger la production de l’année passé, vos foies auront légèrement muri et en seront bien meilleur. Le foie gras en conserve est comme le vin, il se bonifie en vieillissant. (mais attention, contrairement à cette jolie photographie, nous vous conseillons d'utilser uniquement des bocaux neufs pour garantir la stérilisation.